2010. december 14., kedd

30 konyhai tudnivaló


1. Ha mérték nélkül szerepel a fűszer, akkor az csipetnyit, illetve késhegynyit jelent.
2. Leveshez 1 személyre 3 dl vizet számítsunk.
3. A receptben nem írjuk, de természetes, hogy felhasználás előtt a zöldségeket alaposan megmossuk, legtöbbjüket megtisztítjuk. Ahol a zöldséget csak megmosva, de héjával együtt használjuk, ott ezt külön jelöljük.
4. Húsból készülő leveseknél: a húst hideg vízben tegyük fel főni, majd amikor felforr - pár percig hagyjuk - lyukas kanállal (pl. amivel a sültburgonyát szedjük ki az olajból) leszedjük a tetejéről a habot. Csak ezután tesszük a levesbe a fűszereket, a hagymát, mert különben a hab leszedésével együtt, ezeket is már a főzés elején eltávolítanánk.
5. A rántást, habarást, besamelt, mártásokat a legbiztosabban habverővel kavarva lehet csomómentesen készíteni.
6. Rántás készítése levesekhez: 1 evőkanál olajhoz vagy zsírhoz, mikor kezd melegedni, adunk 1 evőkanál lisztet, és kavargatva aranysárgára pirítjuk. A tűzről elhúzva keverjük bele - amennyiben szükséges - a pirospaprikát, borsot, majd hideg vízzel felengedjük, összekeverjük, és úgy tesszük a majdnem kész levesbe. Amennyiben vöröshagymát is kell fonnyasztani, akkor a megmelegített zsiradékhoz tesszük a hagymát, majd amikor megfonnyadt, akkor adjuk hozzá a lisztet, stb. A rántást felengedés után, át lehet kavarni egy habverővel, amíg teljesen sima lesz, csak utána öntsük a levesbe.
7. Rántás helyett inkább a habarást használjunk minden olyan levesnél, amelyikbe tejfölt is teszünk. A habarásnál 1 dl tejfölhöz 1 evőkanál lisztet számítunk. Jól összekeverjük, vízzel felengedjük, és úgy öntjük a forrásban lévő majdnem készételbe. Elkerülhető a csomósodás, ha a hideg vízzel felengedett habaráshoz egy merőkanálnyit a forró ételből is merünk, és azzal összekavarva öntjük a levesbe. A habarással az újra forrás után, 5 percig főzzük az ételt.
8. Rántás és habarás helyett a zöldségből készült leveseket, főzelékeket lehet úgy is dúsítani, hogy a zöldség egy részét pépesítjük, pl. karfiol, spárga, burgonya, stb.
9. A friss zöldségből készült leveseket, főzelékeket úgy készítjük, hogy a zöldséget olajon pároljuk, majd mikor nedvességét elfőtte, megszórjuk liszttel (régen staubolásnak hívták), és ezután engedjük fel vízzel, pl. zöldborsó, tök, sárgarépa, sóska.
10. A petrezselyem a receptben petrezselyemzöldjét jelenti. Ha nem jelöljük, akkor apróra vágva kell a főzés végén az ételhez adni.
11. A zöldszínű zöldségeket, mint kelbimbó, brokkoli, valamint a karfiolt főzés közben eredeti színében lehet megőrizni, ha kevés szódabikarbónát teszünk a vízbe.
12. A levesbe valókat (kivétel a nokedli) lehetőleg külön vízben, vagy a levesből levett lében főzzük, mert különben megissza az egész levest.
13. A fűszereket (szemes bors, szegfűszeg, stb.) jobb fűszerzacskóba tenni, amit az összekötő szállal a fazék füléhez erősítünk, vagy erre a célra használt teatojásba, így egyben kivehetők a fűszerek, amikor kész az étel.
14. Sóval együtt ételízesítőt is használjunk, vagy csak ételízesítőt a só helyett.
15. A levesekbe tegyünk 1-2 leveskockát a leves jellegének megfelelőt.
16. Amikor nem húsból készülő leveshez szerepel a receptben húslé, ott leveskockát oldjunk fel vízben.
17. A leveskockák sósak, vegyük ezt figyelembe az étel sózásánál.
18. A törött bors fehér vagy fekete fajtáját a szerint használjuk, hogy milyen színű ételbe keverjük. Ennek egy részét ki lehet váltani csomborral, alias borsikafűvel, ami jobban kíméli a gyomrot.
19. Ételhez, ha szalonnát kell pirítani, akkor is tegyünk az edénybe alá 1-2 evőkanál olajat, ha a recept nem írja elő, mert így jobban kisül a szalonna zsírja.
20. Aki a szalonnát nem szereti, vagy nem eheti, de füstölt ízű ételt akar enni, használja a füstölt hús leveskockát ízesítésre.
21. Petrezselyemgyökér (fehérrépa) helyett télen a pasztinákot használhatjuk a levesekbe, mert igen jó ízű. Vigyázni kell, mert hamarabb puhul, mint a többi zöldség.
22. Ahol a zöldségeket reszelni kell, vagy apróra vágni, ott a zöldség-darálót használjuk, gyorsabb és könnyebb azzal a munka.
23. A főzési idő, mindig az újra forrástól számított idő.
24. Minden zöldségből készült leveshez nyáron fogyaszthatunk a retket, zöldpaprikát. Télen a feketeretket fogyaszthatjuk. Különösen a marhahúsleves mellé finom a vékonyra szeletelt, és lesózott fekete retek.
25. Az ételekbe ízesítésül kisebb paradicsomot tegyünk, nehogy megsavanyítsa az ételt.
26. A vöröshagyma nagysága mindig az étel fajtájától függ: ízesítésül kisebbet, pörkölt félékhez mindig nagyobb hagymát használjunk.
27. A galuska szaggatása: legegyszerűbb a nokedli szaggatóval, hamar megy, és egyformákat készít. Ha levesbe szaggatjuk a galuskát egy kis hagymavágó deszkára, tesszük a tésztát. Kerek végű késsel (amit közben többször a levesbe mártunk) egy kicsit ellapítjuk, majd körömnyi darabokat vagdosunk, és "dobunk" a levesbe
28. A hüvelyeseket mindig gondosan át kell válogatni, és megmosni. A beáztatás a főzési időt csökkenti. Az áztató vizet mindig cseréljük le főzéskor. Az ecetet csak a főzés végén adjuk az ételhez, mert úgy könnyebben puhul.
29. A főzéshez napraforgó olajat használjunk. Igen egészséges a kukoricaolaj főzéshez, a kínai ételek sütéséhez, a saláták készítéséhez. Olivaolajat használjunk (ha van): öntethez, frissen párolt zöldségekhez, de csak nagyon kevés sót használjunk.
30. Ételbe mindig félszáraz bort, öntünk, ha a recept előírja.

Tekintse meg eredeti bejgli receptjét, és kápráztassa el családját akár év közben is!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése