2010. december 9., csütörtök

A sütés 7 titka


Ahhoz, hogy saját készítésű süteményeink jól sikerüljenek, finomak és könnyűek legyenek, minimális ismeretre szert kell tennünk. Az a legjobb, ha a nagymamákat vagy édesanyákat alaposan kifaggatjuk a titkokról, amelyeket egyébként hét pecsét alatt őriznek. A sütés komoly tudomány, amelynek sok családban hagyományai vannak, sőt a fortélyok még a dédmamától származnak. Ha se nagymama, se mama, se nagynéni nincs, aki segítene, legjobb, ha rám hallgatnak, kedves olvasóim, mert én szívesen megosztom Önökkel mindazon tudnivalókat, amelyek nélkülözhetetlenek egy-egy ünnepi kalács, karácsonyi bejgli vagy a réteges tepertős pogácsa, vagyis az élesztős, a kelt tészta elkészítéséhez.

1. számú titok: ne sajnálják a pénzt egy olyan konyhai mérlegre, amelyen akár grammok is mérhetők! A szükséges nyersanyagot mindenkor pontosan kell kimérni, ellenkező esetben nem az sikerül, amire számítunk!

2. számú titok: ismerjük meg a sütőnk tulajdonságait. A legjobb a villanysütő, mert benne a legegyenletesebb a hőmérséklet. Érdemes megtanulni, hogy melyik fokozat milyen hőfokot jelent, így biztos, hogy nem szárítjuk majd ki a tésztát. Ha gázsütőnk van, akkor tapasztaljuk meg, melyik állás körülbelül hány fokot jelent. Már nálunk is kapható sütőhőmérő, amelyet bátran betehetünk akár a legforróbb sütőbe is. Ha azt tapasztaljuk, hogy a sütő egyik oldala vagy az alja éget, szerezzünk be egy azbesztlemezt, vagy többrétegű alufóliával béleljük ki, így valamennyire visszafoghatjuk a lángot. Ha egyenetlenül süt, akkor a sütés félidejében fordítsuk meg a tepsit. Ha pedig a tészta teteje idő előtt (amikor még a belseje nyers) barnul, egy tiszta papírlapot vagy alufóliát tegyünk rá.

3. számú titok: az egyes tésztaféléket más és más hőfokon kell sütni, sőt még arra is ügyelnünk kell, hogy gőz legyen, vagy ne legyen a sütőben. Gőzmentes sütőben sütjük a tojással megkent tésztákat, mert a gőzben fénytelenné válik a tetejük. Ugyancsak gőzmentes sütőre van szükség a tortafélék, a piskóták sütéséhez. (A sütő akkor lesz gőzmentes, ha az ajtajába úgy teszünk egy hurkapálcát, hogy amikor rácsukjuk a sütőajtót, egy darabkája kilógjon. Az így keletkező pici rés elegendő ahhoz, hogy a gőz kiszökhessen a sütőtérből.) Gőzös sütőben sütjük a vajas, valamint a kelt (élesztős) tésztákat, hogy a tészta külső felülete ne száradhasson ki. (Hogy elegendő gőz legyen a sütőben, azt úgy érhetjük el, hogy a rács alá, a sütő aljára egy tűzálló edényt teszünk, amibe vizet öntünk. Ez a hő hatására folyamatosan gőzölög.)

4. számú titok: a megfelelő időben vegyük ki a süteményt a sütőből. Hogy a tészta kellőképpen átsült-e, azt úgy állapíthatjuk meg, hogy egy hurkapálcát vagy kötőtűt mélyen beleszúrunk a tésztába, és megnézzük: van-e rajta ragadós tészta. Ha igen, nyers a tészta közepe, tehát még nem sült át kellőképpen. Ha száraz, akkor a tészta már jó. A tapasztalt háziasszonyok már az illatról is meg tudják állapítani, mikor kész a sütemény.

5. titok: a sütő hőfoka, amelybe a sütni kívánt tésztát beletesszük. A receptekben többnyire szerepel, hogy milyen hőfokú sütőbe kell tenni a süteményt. Forró akkor a sütő, ha előzőleg legalább 10 percig teljes lángon előmelegítjük. Ez a gázsütőre vonatkozik. (A villanysütő esetében tanulmányozzuk át a sütőhöz kapott használati utasítást.) Ha a sütőbe tett fehér papírlap 1-2 perc múlva már barna, akkor biztosan elég forró. Ez kb. 230-250 fokot jelent. Mérsékelten (közepesen) forró akkor a sütő, ha a sütés előtt 5-6 percig teljes lángon melegítjük, és a beletett fehér papírlap csak három-négy perc múlva lesz világosbarna. Ilyenkor kb. 180-220 fok a sütő hőmérséklete. Langyos akkor a sütő, ha közepes lángon mindössze 2-3 percig melegítjük elő. Ebben inkább szárad, mint sül a tészta vagy a tojáshab. Ilyenkor kb. 150-170 fokos a sütő. (Ezek az adatok tájékoztató jellegűek, hiszen a sütők nem egyformák. Akinek van hőfokszabályozós sütője, nincs gondja.)

6. titok: jó kelt tésztát csak előmelegített sütőben süthetünk!

7. titok: finom és szép sütemény csak jó minőségű nyersanyagból készülhet. Nagyon fontos, hogy az élesztő felhasználhatósági idejét nézzük meg, mert a lejárt szavatosságú élesztő már nem fejti ki áldásos hatását.

Ha pedig az egyszerűbb, ám annál finomabb megoldás mellett döntünk, készítsünk palacsintát szeretteinknek, a hatás garantált! Palacsinta receptek minden mennyiségben!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése